Mutfak Dostları Derneği, yerel lezzetlerin yok olmasını önleyen, tek tip gıdaya karşı duran ve biyoçeşitliliği koruyan Essedra projesinin dost yemeğinde hem bu lezzetlerle yapılabilecekleri gözler önüne serdi hem de bu lezzetleri tekrar kamuoyuyla paylaştı.
Türk mutfağını korumak ve geliştirmek için kurulduğu 1990 yılından beri çalışmalarını sürdüren Mutfak Dostları Derneği (MDD) yerel lezzetlerin git gide yok olmasını engellemek için 2012 yılından bu yana Essedra Kırsal Alanlarda Çevresel ve Sosyo Ekonomik Sürdürülebilir Kalkınma projesinin ortağı olarak faaliyet gösteriyor. En son Sirha İstanbul 2014 bünyesinde ‘Anadolu’nun Lezzet Envanteri’ standında Horeca profesyonellerine ve basına bu ürünleri tanıtan MDD, şimdi de yok olma riskiyle karşı karşıya kalmışken Türk gastronomisine kazandırdığı ürünlerden oluşturulan menüsüyle “Nuh’un Ambarı’nda Dost Ziyafeti”ni düzenledi.
16 Aralık 2014 tarihinde, Grand Hyatt’ta Mutfak Dostları Derneği üyelerinin ve basın mensuplarının davetli olduğu ziyafetin menüsü İtalyan mutfağı kadar Anadolu yemekleri konusunda da uzmanlaşan usta şef Fabio Brambilla tarafından hazırlandı. Yemek Osman Serim ve Fabio Brambilla’nın 10 dakikalık mini söyleşisiyle başladı. Söyleşide Brambilla menü ve ürünleri nasıl kullandıkları hakkında bilgi verdi.
İlk tabaklar servis edildikten sonra söz alan Mutfak Dostları Derneği eski Başkanı ve en başından beri Essedra projesinin Türkiye lideri olan Ahmet Örs, Essedra projesinin nasıl başladığını, MDD’nin projeye katkısını, gastronomi sektörünü nasıl domine ettiğini anlattı. Örs, Essedra projesinin iki yıl içerisinde Türkiye’nin yeme içme dünyasına büyük katkı sağladığını, bugün şeflerin hepsinin yerel ürünleri kullanma çabasında olduğunu ve bu ürünlerin fine dining boyutuna ustalıkla taşındığını söyledi.
Nereden nereye gelindi?
Mutfak Dostları Derneği 2012 yılında küresel tek tip gıdaya karşı tat ve biyolojik çeşitliliği korumaya çalışan, dünya üzerinde 100 binden fazla üyesi bulunan Uluslararası Slow Food Örgütü’nün Balkanlar ve Türkiye’yi içine alan Essedra Kırsal Alanlarda Çevresel ve Sosyo Ekonomik Sürdürülebilir Kalkınma projesine ortak oldu.
Projede ilk yıl 19 Türk gıda ürünü, Slow Food’un yok olma tehlikesi altındaki gıda biyoçeşitliliğini kataloglamak için yürüttüğü en önemli projesi olan Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) envanterine girdi. Essedra projesi öncesinde Slow Food’un Nuh’un Ambarı listesinde Türkiye’den sadece iki ürün vardı, Türkiye’deki diğer Slow Food ekiplerinin katkılarıyla altı adet ürün daha Essedra haricinde listeye dahil oldu. 2014 sonunda, bu proje sayesinde 20 adet ürün daha listeye katılacak ve Türkiye’den listeye giren ürün sayısı toplam 47 ürüne çıkacak.
Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç konuyla ilgili olarak; “Mutfak Dostları olarak yerelliğin giderek yok oluşuna kayıtsız kalamazdık ve kalmadık da…
Batılı ülkelerde envanter çalışmalarını büyük ölçüde tamamlayarak Presidia aşamasına, yani üreticilerin korunması ve tanıtılması aşamasına geçtiler. Bizde ise sadece Kastamonu İhsangazi ilçesinin Siyez bulguru ve Divle obruk peyniri, Presidia ürünü olarak tescilli. Bizim bir sonraki hedefimiz, yerel ürünlere olan talebi arttırarak onların üretimlerini teşvik etmek, büyük sermaye ve modern sanayi ürünlerine karşı direnmelerini sağlamak.”
Gecenin menüsünde Karayaka koyunundan Kars kazına; yanık yoğurttan pancar pekmezine menüdeki tüm Essedra ürünlerine yer verilirken gecenin sonunda Mutfak Şefi Fabio Brambilla ve ekibine, servis şefi ve ekibine teşekkür beratı takdim edildi.
ARK OF TASTE (NUH’UN AMBARI)
Ark of Taste (Nuh’un Ambarı) küresel Slow Food hareketi tarafından, yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olan uluslararası gıda miraslarının düzenlendiği bir katalogdur. Katalog, yok olma riski taşıyan benzersiz, sürdürülebilir yöntemlerle üretilen ve ekolojinin bir parçası olan tatları korumak için tasarlanmıştır. Bitki ve hayvanların korunması konsepti dışında, Ark of Taste (Nuh’un Ambarı) bu ürünlerin aktif olarak üretimini ve tüketimini teşvik ederek kendi doğal düzenleri içinde sürdürülebilir olmalarını hedeflemektedir. Slow Food sürdürülebilir bir gıda zincirinin temeli olan bu gıdaların tüketimini destekleyerek biyolojik çeşitliliğin korunmasını da amaçlamaktadır..
Listeye dahil edilen gıdaların ender olmalarının yanı sıra “kültürel veya tarihsel açıdan belirli bir bölge, yer, etnik kökene bağlı olması ve geleneksel üretim metotlarıyla üretilmesi” amaçlanmıştır. 1996 yılında kuruluşundan bu yana, kataloğa 50’dan fazla ülkeden 1121 ürün dahil edilmiştir. Bu listede hazır gıdalar ve gıda ürünleri, pek çok hayvan ırkının yanı sıra sebze ve meyve çeşitleri yer almaktadır. Katalogda bu ürünleri satın almak isteyenler için bir kaynak listesi teşkil ederek onların yaygınlaşmasını sağlar.
Ark of Taste (Nuh’un Ambarı), İtalya’da ilk kez 1996 yılında düzenlenen Salone del Gusto gıda fuarı vesilesiyle doğdu. Proje manifestosu ve hedefleri bir yıl sonra yazılmıştır.
1999 yılında, ürün kategorilerini ve seçim kriterlerini belirlemek için İtalyan Bilimsel Ark Komitesi kuruldu.
İtalyan Ark Komitesi tarafından yapılan çalışmaları ve ürünleri kataloglama için yapılan araştırmaları birçok ülkede yeni komisyonlar oluşturulması izledi. Öncü ülkeler arasında İsviçre, Hollanda, Fransa ve ardından Amerika ve Almanya bulunuyordu.
26 Ekim 2002 tarihinde düzenlenen Salone del Gusto’da, bu gruplar Uluslararası Ark Komisyonu oluşturmak ve deneyimlerini paylaşmak için bir araya geldi.
Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) Kuralları
Madde 1
Ürünlerin seçimi ve onaylanması aşağıdaki kriterlere göre yapılmaktadır.
- Ürünler tat açısından ayırt edici bir kalitede olmalıdır. “Tat kalitesi”, yerel gıda gelenekleri ve kullanımları bağlamında tanımlanmaktadır.
- Ürünler bir insan topluluğu ile tarihsel kimlik açısından bağlantılı olmalıdır ve belirli bir bölgede orta-uzun dönemdir var olmalıdır. Kullanılan ana malzeme yerel kaynaklı olmalıdır. Bu ana malzemenin yöre dışındaki bir kaynaktan sağlanması ancak bu durum geleneksel ise kabul edilebilir. Ürün üretiminde (baharat, çeşniler, vs) kullanılan tamamlayıcı malzemeler herhangi bir kaynaktan olabilir ve bunların kullanımı geleneksel üretim sürecinin bir parçası olmalıdır.
- Ürünler belirli bir yöre ile çevresel, sosyo-ekonomik ve tarihsel açıdan bağlantılı olmalıdır.
- Ürünler, çiftliklerde veya küçük ölçekli işleme şirketleri tarafından, sınırlı miktarlarda üretiliyor olmalıdır.
- Ürünler hâlihazırda veya potansiyel olarak yok olma tehlikesi altında olmalıdır.
Madde 2
Yönetim için genel kurallar:
- GDO’lu ürünler veya GDO-bazlı ürünler yasaktır.
- Hiçbir ticari marka veya ticari ad Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) ürünü olarak yer alamaz.
- Slow Food logosu, ismi ve markasının (veya bunların herhangi bir varyasyonu) Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) ve Presidia ürünlerinde ve / veya bunların ambalajları üzerinde kullanılması yasaktır.
- Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) ürünleri genel Slow Food kampanyalarına ve ‘manifesto’larına uygun olarak üretilmelidir: örneğin Çiğ Süt kampanyası, Sürdürülebilir Balıkçılık kampanyası vs.
Madde 3 (Bu bölüm şu anda bizi ilgilendirmiyor, dikkate almayın lütfen)
Uluslararası Komisyon aşağıdaki sorumlulukları taşımaktadır:
- Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) için kriterleri ve kategorileri tanımlama
- Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) için genel kuralları tanımlama
- Ulusal Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) Komisyonlarının genel kurallara uygun işlemesini denetleme
- Ulusal Komisyonların desteklenmesi.
- Henüz mevcut olmayan ülkelerde yeni Ulusal Komisyonların oluşturulmasına yardımcı olma.
- Ulusal Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) Komisyonlarının olmadığı ülkelerde ürünleri onaylama ve bunları Nuh’un Ambarı’na(Ark of Taste) dahil etme.
Madde 4
Hiçbir ulusal komisyon Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) kriterlerini ve yönetmeliklerini değiştiremez.
Uluslararası Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) Komisyonu’nda yapılacak görev ve kriter değişiklikleri en az iki Uluslararası Komisyon üyesi tarafından önerilmeli ve komisyon üyelerinin en az üçte ikisinin hazır bulunduğu bir toplantıda tartışılmalı ve oylanmalıdır.
Madde 5
Ulusal Komisyon Yönetim Kurulu (ya da ulusal koordinatörler), komisyonun ve komisyon başkanının adını içeren bir listeyi Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı’na ve Uluslararası Komisyon Yönetim Kurulu’na sunmalıdır.
Ulusal Komisyon, Uluslararası Komisyon Yönetim Kurulu Başkanı ve Slow Food Vakfı tarafından onaylandıktan sonra resmen aktif olacaktır.
Ulusal Komisyonun veya koordinatörlüğün olmadığı bir ülkede, Uluslararası Komisyon Yönetim Kurulu ve Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı Ulusal Komisyon üyelerini ve komisyon adını öneren bir liste hazırlayacaktır.
İki ulusal kongre arasındaki bir zamanda; Ulusal Komisyonun veya koordinatörlüğün bir sorun belirlemesi ya da üye-başkan değişikliğine ihtiyaç duyması halinde Uluslararası Komisyon Yönetim Kurulu’na ve Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı’na yazılı bildirimde bulunmanız gerekir.
İki ulusal kongre arasındaki bir zamanda; Uluslararası Komisyon Yönetim Kurulu’nun Ulusal Komisyon’da veya koordinatörlükte bir sorun belirlemesi ya da üye-başkan değişikliğine ihtiyaç duyması halinde Ulusal Komisyon’a ve Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı’na yazılı bildirimde bulunması gerekir.
İki ulusal kongre arasındaki bir zamanda; Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı’nın Ulusal Komisyon’da veya koordinatörlükte bir sorun belirlemesi ya da üye-başkan değişikliğine ihtiyaç duyması halinde Ulusal Komisyon’a ve Uluslararası Komisyon Yönetim Kurulu’na yazılı bildirimde bulunması gerekir.
Bir anlaşmaya varılamaması durumunda, Uluslararası Yönetim Kurulu son kararı verecektir.
Tüm komisyon üyeleri de Slow Food üyesi olmalıdır.
Ulusal Komisyon Başkanı aynı zamanda Ulusal dernek (varsa) veya ulusal koordinatörler başkanı olamaz.
Madde 6
Her Uluslararası Kongre sonrasında, tüm ulusal komisyonlar lağvedilecek ve yeniden oluşturulacaktır.
Madde 7
Aşağıdaki durumlarda komisyon üyelerinin Uluslararası Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) Komisyonunu terk etmesi istenecektir:
- Uluslararası Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) Yönergelerini takip etmemeleri
- Bir Ulusal Komisyon oluşturmamaları
- Bölgesel farklılıklar göz önüne alındığında, temsil ettikleri ülkedeki Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) çalışmalarını tamamlayamamaları (Örneğin; bir yılda araştırmaları ve çalışmaları tamamlanmış üçten az ürün önerisi göndermeleri, ya da söz verilen zamanda Presidia çalışmalarını tamamlayamamaları.
- Uluslararası Slow Food Hareketi’nden ayrılmaları
Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) Ürün Kategorileri
- Sirke
- Tahıl
- Reçeller, konserveler, salçalar (Sebze/Meyve)
- Balık ve deniz ürünleri konserveleri
- Et yan ürünleri
- Pastalar, kekler ve tatlılar
- Otlar ve aromatik bitkiler
- Peynirler ve süt ürünleri
- Meyve
- Bakliyat
- Bal
- Şarap bazlı içecekler
- Zeytinyağı
- Tohum yağları (mekanik olarak çıkartılmış)
- Sebze
- Ekmek
- Makarna
- Fırın ürünleri
- Yabani meyveler (elle toplanan ve geleneksel olarak işlenen)
- Hayvan ırkları
- Tuz
- Salamuralar
- Şaraplar
- Üzüm cinsleri
Ürünleri seçerken dikkat edilecek hususlar:
– Ürünün tam ismi yazılmalı. Örneğin: Divle (deri) Peyniri mi yoksa Divle Obruk Peyniri mi? Hangisi geçerliyse aynı o şekilde tanımlamak lazım.
– Öncelikle bir ürün tarifi yapılırken ilk iş bölgeyi çok iyi ve öz olarak tarif edebilmek. Olmaşı. Amaç kültürel bir dokunuş sunabilmek, biraz hikayemsi bir giriş gerekiyor. Örn: Bir zamanlar Üçharmanlar köyünde çok yüksek bir dağ varmış, vs gibi..
– Ürün ve topluluk ilişkisini iyi tarif etmek lazım. Bu ürün onlara ne ifade ediyor, neden üretiliyor vs gibi.
– Ürünün pazara rahatlıkla sunulamayışının sebeplerini yazmak lazım.
– Genelleme (Özdeşleşme gibi): Eğer bir ürünle ilgili genelleme yapılabilirse bunu belirtmek gerekiyor. Örneğin; Lüfer balığı en lezzetli Boğaz’dan çıkıyor diyelim, ancak ben bu ürünü farklı yerlerde de bulabiliyor olsak da o farklı coğrafyada bile hemen Boğaziçi’nin Lüferi olarak adlandırıp, öyle algılıyoruz, öyle tarif ediyoruz. Lüfer ve Boğaz ilişkisini genellemek gibi.
– Ürün miktarlarını belirtmek gerekiyor.
– Keçi ve koyun peynirlerinde kullanılan inek sütü miktarını belirtmek ve mevsime göre değişiklik göstereceği için bunu yazmak gerekiyor.
– Tanımlarda mutlaka ve mutlaka (ki bu projeleri farklı kılan kısım) sosyo-kültürel noktaları belirtmek ve altını çizmek gerekiyor.
– Mutlaka fotoğraf eklenmeli. Üretici adı ve projeyi yürüten kimse onun adı belirtilmeli.
– Söz konusu ürünle ilgili eğer yerel bir ırk varsa mutlaka eklenmeli ve bu gözle bakılmalı.
– Eğer söz konusu ürünün başka bir ürün grubuyla ilişkisi varsa bu da tanımlanmalı. Örneğin; Çorum leblebisi. Burada söz konusu aslında leblebiden çok yok olmuş ya da buna yüz tutmuş yerel nohutları bulup tanımlamak olabilir ki böylece leblebi o üründen dönüşmüş bir tarif olarak eklenebilir yanında. Çorum leblebisi için gereken özel tava da mutlaka tarif edilmelidir.
-Aynı ürünün başka bir coğrafyada da var olması halinde ikisi arasındaki ilişkiyi ve farkı belirlemek, ona göre tanımlamak lazım. Örneğin Lübnan’da da Frik olması gibi.
– Pastırma ya da benzer et ürünleri için hangi tür hayvanların kullanıldığını ve üretimi ile ilgili yine aynı yukarıdakilere benzer bilgileri eklemek lazım.
– Lakerda iyi tarif edilmeli. Nereden geldiği, (Boğaz’dan vs.), boyu, mevsimi ya da dönemi tüm ince ayrıntılarıyla tarif edilmeli.
Dünya’dan Ark of Taste listesine dahil olmuş ürün örnekleri
Montreal Kavunu (Montreal, Kanada)
Montreal Kavunu kolayca ezilip, çürüyebilen ince, koyu yeşil kabuğu ile çok büyük boyuta bir kavun cinsidir. Bu kavun hindistan cevizi tonları taşıyan eşsiz, tatlı ve baharatlı lezzeti ile bilinmektedir. 20. yüzyılın başlarında en parlak dönemini yaşayan bu kavun cinsi “kavunların kraliçesi” olarak biliniyordu. Kavun kökleri 17. Yüzyılda Fransız yerleşimciler tarafından getirilen tohumlara uzanmaktadır. Üründe maksimum tatlılık ve lezzet sağlamak için emek yoğun tarım gereklidir, dahası, iri boyutu ve kolayca hasar görebilen kabuğu nakliyeyi pahalı hale getirmiş ve tarımsal büyüme ile birlikte gözden düşmüştür. Aslında, 1990 yılında bu kavun cinsinin -ataları olan diğer Fransız kavun cinsleri gibi- soyu tükenmişti.. Bölgenin tarım mirası hakkında Eko-Girişim, -Montreal merkezli yörenin tarımsal mirasıyla ilgilenen bir sivil toplum örgütü-, üyeleri tarafından başlatılan bir girişim sonucunda Montreal Kavunu tohumları Iowa’daki bir tarımsal araştırma merkezinde bulunmuştur. Yerel organik çiftçiler ve Eko-Girişim sayesinde bu eşsiz kavun hayata döndürülmüştür. Montreal Kavunu’nun Montreal banliyölerinin inşa edildiği bölgedeki zengin toprak ve eğime adapte olduğu düşünülmektedir. Eko-Girişim 1950 yılına kadar şehri besleyen ürünlerin yetiştirildiği bostanların olduğu bölgede yer alan bir kamu bahçesinde bu kavunu ekmeye başlamıştır. Montreal Kavunu’nu onurlandırmak için oluşturulmuş bir Kavun Bahçesi de mevcuttur. Yerel organik üretim yapan çiftçiler bu lezzetli kavunu yetiştirmeye başlasalar da halen kapsamlı bir üretime ulaşılamamıştır.
Mishavin Peyniri (Arnavutluk)
Mishavin, sonbaharda -hazirandan eylüle uzanan dönemde, Karadağ sınırındaki Truva Dağı’nın eteklerinde otlayan ineklerin sütünden üretilen bir peynir cinsinden- üretilen bir peynirdir.
Bu peynir elle ufalandıktan sonra tuzlanır ve üzeri taze tereyağı ya da sadeyağ ile kapatıldıktan sonra kapalı bir tahta kapta mayalanmaya bırakılır. (burada işlem sırasında oluşan sıvı kabın altındaki bir delikten süzülür). Yaklaşık iki ay sonra hazır kıvama gelir.
Peynir, krem kıvamında, beyaz, bir “kış” yiyeceğidir. Lahana turşusu ve domuz eti ve kiraz-erik brandysi ile birlikte yenir. Kışın sıcaklık eksi 30 ° C ‘ye düştüğünde hayatta kalmak için gerekli olan enerjiyi sağlaması bakımından yöre halkı için önemlidir.
Mishavin üretimi Alp dağlarındaki Kelmend bölgesinde geleneksel yaylacılık yapan çobanlara bağlıdır.
Şu anda sadece 100 kişi Kelmend’de yaşamaktadır. Üst Kelmend Avrupa’nın en izole ve uzak bölgelerinden birinde yer almakta ve internet-sabit telefon kapsama alanında bulunmamaktadır. Yöre halkının çoğu zorlu çevresel şartlar ve ekonomik sıkıntılar nedeniyle göç etmiştir.
