Mutfağın Okulu Mutfak Sanatları Akademisi’nde Lezzet Yolculuğum İtalya ile devam ediyor.
Sizlere; haftanın stresini atmak, hayatıma yenilik katmak ve dünya mutfaklarını keşfetmek için, 8 hafta boyunca 8 ayrı yemek kültürü deneyimi yaşayacağımı duyurmuştum.
Bu hafta İtalyan Mutfağına konuk oluyoruz. Mottomuz belli “Ben yapabiliyorsam siz de yapabilirsiniz.” ☺
İtalyan Mutfağı temel olarak, Orta ve Kuzey İtalya & Güney İtalya olmak üzere iki bölgeye ayrılıyor. Bol bol tarife ve iştah açıcı lezzetlere hazırsanız başlıyorum.
Dünyanın her tarafında bilinen, denenen ve çok sevilen İtalyan Mutfağı, kullanılan malzemeler itibariyle çeşitlikik ve farklılık gösteriyor. Örnek vereceğim iki ayrı bölgenin yemekleri birbirinden oldukça farklı, adeta iki farklı ülke mutfağı ile yakınlaşmak gibi.
İlk tarifimiz Focaccia.
Ülkemizde bulunan İtalyan restoranlarında da servis edilen ve içerisinde; zeytinyağı, soğan, buğday unu, kurutulmuş domates, bolca baharat bulunan bir çeşit ekmek.
Yapılışı bana göre zahmetli ama sonrasında alacağınız keyfi hak eden bir lezzet Focaccia. Tarifimiz 500 Gram unu masamıza alıp, ortasını havuz şeklinde açmamız ve içerisine baharatlarımızla birlikte tüm malzemelerimizi (biberiye, fesleğen, kurutulmuş domates, siyah zeytin, kekik, sarımsak, soğan) eklememiz ile başlıyor. Tüm bunlara soğuk su ile seyreltilmiş maya ve yaklaşık bir bardak suyu da ekleyerek yoğurmaya başlıyoruz.
Hamurumuz oldukça yumuşak bu yüzden el oyalıyor. İşlem sırasında toplam 1,5 bardak su, hamura yavaş yavaş yediriliyor. Kıvamın tutması ise 15 dakika kadar sürüyor. Eğer bir spatulanız varsa işiniz kolaylaşıyor, en kısa zamanda bir tane edinmeli ☺
Sonraki işlem ise hamurun dinlendirilmesi üzerine. Kabımızı bolca zeytinyağı ile sıvayıp hamurumuzu içine alıyor ve yine zeytinyağı ile üzerini düzleştiriyoruz. Bu halde 20 dakika kadar dinlenip – kabaracak. Önceden ısıtılmış 185 derecelik fırında 30 dakika kadar pişiriyoruz ve sonuç buharı üzerinde yemeğe doyamayacağınız bir ekmek.
Bu bölgeye ait ikinci tarifimiz Gnocchi.
Gnocchi ana malzemesi patates olan bir tür makarna.
Yapmak için yarım kilo haşlanmış ve rendelenmiş patatese ihtiyacımız var. Patateslerimize 1 yumurta sarısı, 60 gram irmik unu, 150 gram un, 40 gram toz permasan, tuz – karabiber ve muskat ekleyip hamur haline getiriyoruz.
Hamurumuz kolayca şekil alıyor ve dilediğiniz gibi şekillendirebiliyorsunuz. Gnocchi’yi yaparken Pesto sosu hazırlamayı da öğreniyoruz. Üstelik yaptığımız sos, dışarıda yediklerimize benzemiyor.
Pesto sosu yapmak için rondomuza; fesleğen, maydanoz, dolmalık fıstık, parmesan, sarımsak, zeytinyağı, – tuz – karabiberi ekleyip çektiriyoruz. Kıvamı akıcı olmalı bu yüzden sık sık kontrol etmenizde fayda var. Sonrasında krema ile birlikte bir tavada ısıtılan pesto sos hazır hale geliyor ve suda haşlanan Gnocchi’leri lezzetlendiriyor. Burada dikkat edilmesi gereken nokta sıcak suda haşlanan Gnocchi’ler suyun yüzüne çıktığı an servise alınmalı, fazla haşlanmamalı.
Üçüncü tarifimiz sulu et yemeği sevenleri memnun edecek. Ossobuco alla Milanese!
Dana incik kullandığımız yemeğimizi yapabilmek için uzun bir vakte ihityacınız olacak çünkü oldukça zor pişiyor. Etimizi önce az yağda mühürlüyoruz. Sonrasında derin bir tencerede doğradığımız kereviz sapı, pırasa, sarımsak ve soğanı kavuruyor ve salçamızı ekliyoruz.
100 ml. şarabı da malzememize çektirince; hardal, kekik, defne ve biberiyeyi ilave edip üzerine 2 Litre kemik suyu koyuyoruz. Mühürlenmiş etlerimizi de tenceremize yerleşiyor ve sonra kapağını kapatıp, 2 saatlik bir pişirmeye alıyoruz. Bu yemeği yapmak basit ancak pişme süresi oldukça uzun. Yemeğimizde kullandığımız etlerin kemiklerinden ayrılması gerekiyor.
Bu bölgeye ait tatlımız ise Zuppa Inglese.
Önce 10 adet kedidilini su, granül kahve, rom ve toz şekeri karışımında ıslatıyor, ardından bir kaseye diziyoruz. Üzerine muhallebi kıvamına getirdiğimiz kremayı ekleyip frambuaz ve yaban mersini ile süslüyoruz. İşte size lezzetli ve sofranızı şenlendirecek bir lezzet daha.
Güney İtalya mutfağı denince akla pizza, risotto ve spagetti geliyor öyle değil mi?
Arancini ile başlıyoruz. Sicilya’ya özgü içerisinde mozarella olan risottolu kızarmış toplardan oluşan bir lezzet.
Öncelikle risotto yapmak çok zahmetli bir iş, soğan ve sarımsakla birleşen pirinç tanelerine suyu çektirmek uzun sürüyor. Bundan sonra siparişimi verirken ve beklerken daha saygılı olacağım^^
Risotto soğuduktan sonra yuvarlak köfteler haline geliyor ve içerisine mozarella parçaları yerleştirilerek top haline getiriliyor. Yumurta ve galeta ununa bulanan toplarımız yağ tenceresine atılıp – kızaratıldıktan sonra servise hazır hale geliyor.
Gelelim tüm dünya mutfaklarına girmiş Pizza’ya. Bunu detaylı anlatacağım ki evlerimizde rahatça yapabilelim.
Pizzamızın adı Pizza alla Norma. Üst malzeme olarak sebze kullanacağız ama siz hamuru hazır hale getirdikten sonra dilediğiniz malzeme ile servis edebilirsiniz.
Hamur malzememiz 250 Gram un, 135 ml. su, tuz, 2 yemek kaşığı zeytinyağ ve 10 gram yaş maya. Unumuzu havuz haline getirip, malzemelerimizi ve mayamızı soğuk suyla sulandırarak yoğurmaya başlıyoruz. Hamuru yapma uzun sürmüyor ve 10 dakika kadar dinlendiriliyor.
Domates sosu için 100 gram doğranmış domates, 2 diş sarımsak, 10 gram salça, 2-3 dal taze keki, tuz – karabiber ve zeytinyağı blender ile inceltiliyor. Kıvamı akıcı olmalı.
Dinlenen hamurumuzu mümkün olduğu kadar ince açıp, domates sosumuzu üzerine bir kaşık yardımı ile gezdirip, 200 Gram rendelenmiş mozarella peynirini boca ediyoruz. İnce ve halka haline doğradığımız 2 adet patlıcanı zeytinyağı ve karabiber – tuz ile harmanlayıp, hamurumuza diziyoruz. Son olarak yüksek ısıda 15 – 20 dakika kadar fırınlıyoruz.
İşte pratik, iştah açıcı ve çok lezzetli bir pizza. Bu benim ilk pizzam o yüzden çok özel ve önemli. Hamuru, farklı un çeşitleri ile mutlaka deneyeceğim. Size de öneririm ☺
Güney İtalya, balık yemekleri ile de ünlü bir mutfak. Involtini di Pesce Spada yapacağız.
Ana malzememiz kılıç balığı. Biraz tatsız bir balık bu yüzden ek malzemeler ile lezzetlendirilmesi gerekiyor. Bu defa sadece pişirmeyi değil, balık ayıklamayı da öğeniyoruz. Temelde yapacağımız tarif şişte balık dolmasına benzeyecek.
İç malzememiz kuru üzüm, dolmalık fıstık, arpacık soğan, sarımsak, kurutulmuş domates, tuz – karabiber ve zeytinyağ. Sırayla; fıstık, soğan, sarımsak, üzüm ve kurutulmuş domates bir tavada kavruluyor ve soğuması için kaseye alınıyor. Fileto haline getirdiğimiz ve hafifçe dövdüğümüz balıkların içerisine birer kaşık iç malzememizden koyup – sarıyoruz. Önce una sonra yumurta sarısına ve en son galeta ununa batırdığımız balıklarımızı aralarına limon dilimleri ve defne yaprağı koyarak bir şişe geçiriyoruz. Az yağda kızartılmış kılıç balıklarımız servise hazır.
Kılıç balığı kendi lezzetinden çok kullanılan malzemenin lezzetini ortaya çıkaran enteresan bir balık.
Soframızı renklendiren tatlımız ise Cassata. Marzipan, kek ve meyve kullanılarak yapılan bu İtalyan lezzeti oldukça zahmetli. Evde yapmamız zor bu yüzden tarifini vermiyorum ama gittiğiniz restoranlarda menüde görürseniz mutlaka sipariş vermenizi öneriyorum.
MSA’da geçirdiğim 4 hafta boyunca yemek kültürlerinin farklılığına ve zengin içeriğine şahit oldum. Yemek yapmak gerçekten zor ama öte yandan da çok keyifli. Her ülkeden sofralarımıza taşınması gereken lezzetler var. Kendime yakın bulduğum ve tekrar deneyeceğim İspanyol ve İtalyan mutfakları bana çok şey kattı. Haftaya Türk Mutfağı var, listemizdeki yemekleri daha önce yapmadım. Şimdiden çarşamba gününün gelmesini sabırsızlıkla bekliyorum.
Anlık paylaşımlarımı sosyal hesaplarım üzerinden #MSAistanbul #MSAile8Hafta hashtagleri ile paylaşıyorum. Bu keyfi benimle birlikte yaşamak isteyenler, gelin mutfağa birlikte girelim, hem dedikodu yapalım hem de haftanın stresini hep birlikte atalım 🙂
